Ahogy azt megígértem, rendhagyó módon most nem süteménnyel, hanem olyan ételek receptjeivel érkeztem hozzátok melyek már sok-sok éve a családi ünnepeink elengedhetetlen részei.
Ezeknél a fogásoknál nincs csavar vagy újítás, pontosan úgy írom le nektek, ahogy anyukámtól tanultam, hisz ő igazi nagymestere volt mindig is a hidegtálaknak.
Gyermekkoromban imádtam a nagy vendégségeket, a roskadásig megrakott asztalokat, a sürgés-forgást, az ünnepi készülődést. Ilyenkor Anyu mindig bevont a munkába, és ahogy egyre ügyesebb lettem, mindig több és bonyolultabb feladatot tudott rám bízni. Ma már teljesen átvettem tőle ezeknek a finomságoknak a készítését, de nemcsak a recepteket örököltem meg, hanem a vendégvárás szeretetét is, pontosan úgy, ahogy azt annak idején a szüleimtől láttam.
Mivel a beharangozóban a 2024-es szilveszteri vendégváró tálak fényképét mutattam meg nektek, így most annak a mennyiségnek a receptjét fogom leírni, ha többet vagy kevesebbet szeretnétek, akkor változtassatok, osszatok, szorozzatok kedvetekre. Egyedül a sonkatekercs receptnél fogok kicsit „csalni” mert a képen két extra sonkatekercs tál is szerepel (hiába, ez nálunk a kedvenc), ezek most nem lesznek benne a mennyiségben, csakis a három vegyes tál.
A hidegtálak alapja – ami fényképeken nem is látszik – az egy tetemes mennyiségű francia saláta. Ezeken sorakoznak a kaszinótojások, tormás és körözöttes tekercsek… semmi bonyolult és nagyon szépen előkészíthető előző nap minden. Lássuk a recepteket:
Hozzávalók:
Francia saláta (kb. 4,5 kg kész saláta)
- 2 kg mirelit francia saláta alap
- 1 üveg apró szemű csemegeuborka
- 4 db savanyú alma
- 500 g majonéz
- 800 g 20 %-os tejföl
- 130 g porcukor
- 100 g száraz fehérbor (vagy citromlé, de abból kevesebb, ízlés szerint)
- 40 g mustár
- 2-3 csipet fehérbors
A francia salátát mindig a fogyasztást megelőző napon kell elkészíteni, hogy az ízek össze tudjanak érni. A zöldségalapot enyhén sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, teljesen lehűtjük. Elkészítjük a tartármártást: a majonézt, tejfölt, cukrot, bort, mustárt és az ízesítőket alaposan kikeverjük. Ne ijedjünk meg attól, ha nagyon édesnek, intenzívnek érezzük a tartármártásunkat… mikor ilyen jellegű salátát készítünk (burgonya, kukorica, francia…) fontos, hogy kicsit túl legyen ízesítve az alap, mert különben másnapra teljesen el fognak tűnni az ízek.
A kihűlt zöldségalapot a tartármártásunkra öntjük (vagy fordítva, ki hogy szervezkedett a tálakkal 😊 ). Az almát meghámozzuk, magházától megszabadítjuk és kis kockákra vágjuk. Az uborkákat szintén karikázzuk, majd mindkettőt – a zöldségekkel együtt – a tartármártáshoz forgatjuk. Megkóstoljuk, megállapítjuk, hogy túl édes, majd csalódottan a hűtőbe tesszük. Másnap alaposan átkeverjük, ismét megkóstoljuk és rájövünk, hogy kár volt ezért álmatlanul forgolódni, mert pont jó lett 😊
Kaszinótojás, 40 db
- 20 db L-es tojás
- 200 g natúr sajtkrém vagy tömlős sajt
- 100 g 20 %-os tejföl
- 30 g mustár
- 2 késhegynyi őrölt kömény
- 2 késhegynyi őrölt szerecsendió
- Só, bors
(A tálalás/összeállítás előtti napon elkészíthető)
A tojásokat keményre főzzük. Ha nem szeretnénk szenvedni a pucolásnál, akkor NE A HIDEG VÍZBE tegyük a tojásokat, hanem a már gyöngyözve forró vízbe óvatosan, egyesével, evőkanállal merítsük el a SZOBAHŐMÉRSÉKLETŰ tojásokat. Ezzel a módszerrel nem fog ráragadni a héj a tojásfehérjére. Mivel a tojások valamennyire vissza fogják hűteni a vizet, legalább 15 percig főzzük (nem újraforrástól számítva, hanem összesen). Ha letelt, azonnal leöntjük a forró vizet, hideg vízzel lehűtjük, megpucoljuk és egy vékony pengéjű késsel, a fenekükre állítva (tehát a hegyes végével felfelé) kettévágjuk őket. A sárgáját óvatosan kiszedjük egy keverőtálba, a fehérjéket tálcára sorakoztatjuk.
A tojások sárgájához hozzáadjuk a többi hozzávalót (a sóval egyelőre óvatosan, 1-2 csipetet csak), villával összetörjük, majd botmixerrel krémesítjük. Átkeverjük alaposan, adunk pár percet a fűszereknek, hogy kiadják az ízüket, végül kóstolunk és beállítjuk az ízlésünk szerinti sósságot. Ha csak másnap kerül a tálra, akkor zárható dobozba tesszük a félbevágott tojásfehérjéket és külön a masszát is, hűtőben tároljuk a felhasználásig.
Tormás sonkatekercs, 21 db
- 21 szelet négyzet alakú sonka (nálam ARO Szendvicssonka)
- 70 g vaj
- 80 g liszt
- 200 g tej
- 200 g tormakrém (nálam Koch’s asztali reszelt torma)
- 150 g majonéz
- 1 késhegynyi őrölt kömény
- 1 késhegynyi őrölt szerecsendió
- Só, bors
(A tálalás/összeállítás előtti napon elkészíthető)
Egy gyorsforralóban felolvasztjuk a vajat, majd hozzáöntjük a lisztet és habverővel elkeverjük (csomós, nokedli-szerű lesz), ezután hozzáöntjük a tejet és szorgalmasan kevergetve eltüntetjük a csomókat, és jól megfőzzük, besűrítjük. Ha már az állaga kezd sűrűsödni és már nem csomós, érdemes szilikon spatulára cserélni a habverőt, mert nagyon bele fog ragadni. Kb. egy percig még főzzük, forgatjuk, selymesítjük a lábosban az alapunkat, majd egy tálba kiöntjük és langyosra hűtjük. (egy nagyon sűrű besamellt készítünk tulajdonképpen, ami inkább hasonlít az égetett tészta alapjára… szóval tényleg sűrű).
Ha kihűlt, hozzáadjuk a többi hozzávalót és a fűszereket (a sóval ilyenkor még nagyon óvatosan), alaposan átkeverjük, botmixerrel selymesítjük és kóstolással beállítjuk a só mennyiségét. Az általam javasolt tormakrémmel ez egy kicsit intenzívebb, csípős ízvilág lesz. Felhasználásig zárt dobozban, hűtőben tároljuk.
Körözöttes sajttekercs, 21 db
(Nevezzem inkább hamis körözöttnek? Csak mert nem tudom elviselni benne a hagymát, így azt ne is keressétek. Aki szeretne, tegyen bele nyugodtan ízlése szerinti formában és mennyiségben)
(A tálalás/összeállítás előtti napon elkészíthető)
- 21 szelet Gauda sajt (nálam Ammerlander)
- 200 g juhtúró
- 250 g tehéntúró
- 100 g 20 %-os tejföl
- 2 teáskanál mustár
- 1-2 teáskanál pirospaprika (ki milyen színesen szereti)
- 3 késhegynyi őrölt köménymag
- 2 késhegynyi őrölt szerecsendió
A kétféle túrót, tejfölt és a mustárt egy keverőtálba mérjük, botmixerrel krémesre turmixoljuk. Hozzáadjuk az ízesítőket, elkeverjük, hagyjuk pár percet állni, majd kóstolunk. Sót szándékosan nem írtam az összetevőkhöz, itt én a juhtúró miatt már nem szoktam külön sózni, de ezt mindenki maga állítsa be. Zárható dobozba tesszük, felhasználásig hűtőben tároljuk.
Tálaláshoz, dekorációhoz:
- Fodros szélű salátalevél vagy fejessaláta
- 1-2 kígyóuborka
- Olivabogyó, legszebb a paprikával töltött
- Csemege és/vagy paprikás szalámi
- Koktélparadicsom
- Piros kaliforniai paprika
- Pirosarany
- Metélőpetrezselyem
A tálak összeállítása:
3 nagy tálcára lesz szükségünk. Először a tálcákat le szoktam fedni megmosott, megszárított salátalevelekkel úgy, hogy a legszebb szélűek körben kissé túllógjanak a tálcán. Ezekre rákanalazok 1-1,5 kg franciasalátát és szépen elterítem.
A körözöttet L-es habzsákba töltjük, a végére 1,5 cm átmérőjű lyukat vágunk. A sajtszeleteket kifektetjük pultra és mindegyikre nyomunk kb. 22-25 g körözöttet és szorosan feltekerjük, majd 7-7-7 db-ot a képen látható módon a francia salátánkra sorakoztatunk. Ha maradt krém, a tetejét tudjuk díszíteni vele majd.
A tormakrémünket szintén, az előzőhöz hasonló módon habzsákba töltjük, és 25 g-osával a tekercsekbe töltjük, feltekerjük és a sajtok alatt folytatjuk a sorakozót. A maradék krémet csillagcsöves habzsákba tölthetjük és a tekercsünk két végét lezárhatjuk egy-egy szép halommal, illetve a tekercsek közepére is kerüljön egy pici stuff, amit majd díszíthetünk.
A kaszinótojásokhoz az üres tojásfehérjéket a tekercsek köré tesszük, majd csillagcsöves, L-es habzsákba töltjük a masszánkat és szép kövérre visszatöltjük a tojásokat.
A felsorolt díszítőelemeket kreativitásunk, kedvünk és türelmünk szerint bátran variáljuk… egy hidegtálnál NEM ÉRVÉNYES a kevesebb néha több elmélet! 😊
Borzasztó hosszú volt leírni, de higgyétek el nekem, hogy elkészíteni sokkal egyszerűbb annál, mint amit először gondoltok.
Bízom benne, hogy sokatoknál felkerül az ünnepi asztalra és ti is nagy örömöt szereztek majd a szeretteiteknek vele.
Örömteli készülődést kívánok nektek!
Beus