Ígéretemhez híven szeretném megosztani veletek az imádott bejgli receptemet, melyet már évek óta sütök. A tésztája természetesen egy teljesen alap pozsonyi tészta, a töltelékek pedig az ízlésünk szerint vannak fűszerezve, szigorúan mazsolával, mert nagyon szeretjük 🙂 A tészta-töltelék arány itt kissé a töltelék irányába billen, aki tésztásabban szereti az bátran borítsa az arányokat. Ez a mennyiség 3db kb. 600 g-os bejglihez elegendő.
Tészta:
450 g búza finomliszt
50 g porcukor
6 g só
125 g hideg vaj
60 g hideg zsír (sertés, kacsa, liba)
50 g hideg tejszín (30%)
100 g hideg víz
1 tojás sárgája
14 g élesztő
Dió töltelék:
110 g darált dió, 25 g zsemlemorzsa, 50 g mazsola, 50 g víz, 75 g cukor, 1 citrom reszelt héja, fél narancs reszelt héja, 1 tk vanília esszencia vagy 1 vaníliás cukor, 1 kk fahéj, ¼ kk mézes fűszerkeverék, 1 ek baracklekvár
Mák töltelék:
110 g darált mák, 25 g zsemlemorzsa, 50 g mazsola, 50 g víz, 75 g cukor, 1 narancs reszelt héja, 1 tk vanília esszencia vagy 1 vaníliás cukor, 1 kk fahéj, ¼ kk mézes fűszerkeverék, 1-1,5 ek szilvalekvár.
Gesztenye töltelék:
250 g ízesített gesztenye massza, 35 g zsemlemorzsa, 40 g habtejszín, 20 g rum (legjobb, ha ez is aromás, például Portorico 40), 1 vaníliás cukor, 1 kisebb narancs héja.
Először a forrázott töltelékeket készítjük el, mert ezeket teljesen ki kell hűteni. A diót és mákot összekeverem a zsemlemorzsával, citrus héjakkal, fűszerekkel és rákanalazom a lekvárt (ezt nem kell még belekeverni) A vizet felforralom a cukorral, mazsolával és a vaníliával, majd kb. 2 perc forralás után ráöntöm a száraz hozzávalókra és alaposan elkeverem.
A gesztenyés töltelék hozzávalóit egy tálba mérem majd először villával összetöröm, végül spatulával krémesre keverem.
A töltelékeket lefedjük és hideg helyre tesszük.
Egy pohárba mérjük bele a tejszínt, vizet, tojást és az élesztőt, majd kanállal alaposan keverjük össze. A lisztet, porcukrot és sót szitáljuk össze, kockázzuk bele a hideg vajat és a zsírt, majd gyors mozdulatokkal morzsoljuk össze a kettőt, úgy hogy ne maradjanak nagyobb vajdarabkák a lisztben. Fontos, hogy a kezünk melege ne melegítse fel a zsiradékot! Ennek a vajas lisztnek a közepébe öntsük bele az élesztős folyadékot. Szép, fényes, egynemű tésztát dagasztunk belőle, ami viszonylag kemény, zsíros tapintású. Én ezt robotgépre szoktam bízni, melyhez a dagasztókart használom. A kész tésztát 3 egyenlő részre osztjuk, folpackba csomagoljuk, és kb. 1 órát hűtőben pihentetjük.
Ezután lisztezés nélkül (!!!) kb 20X30 cm-es téglalapokra nyújtjuk őket, majd a végektől 1,5cm-t kihagyva (alul nem!) egyenletesen ráterítjük a tölteléket. A két oldalánál behajtjuk az üres tésztát, majd szorosan, feltekerjük. Megkenjük tojássárgájával, és hűvös helyen pihentetjük amíg teljesen rá nem szárad a máz. Ezután megkenjük tojásfehérjével és pihenhet tovább amíg olyan lesz, mint a lakk. Csak akkor süthetjük, ha érintésre teljesen száraz mindenhol. Sütés előtt 6-8 helyen, az aljáig megszurkáljuk, hogy a gőz távozni tudjon belőle. (ezt kötelességemnek éreztem leírni ide, de tudnotok kell, hogy én ezt a szúrást rendszeresen elfelejtem és ekkor se szokott tragédia történni. Szerintem ez csak amolyan szokás, de sok haszna nincs).
Én légkeveréssel, két fázisban szoktam sütni. 180 fokra előmelegített sütőbe helyezem a bejgliket 20 percre, majd fordítok egyet a tepsin, mérsékelem a hőmérsékletet 170 fokra és további 15 percig sütöm. Teljesen kihűlve szeletelhető!
Pár további hasznos tipp, ami az én életemet megkönnyítették:
- Mindig előre ki szoktam vágni sütőpapírból egy 30X20 cm-es téglalapot és azzal ellenőrzöm nyújtáskor a megfelelő méretet.
- A dió és a mák tölteléket két sütőpapír között ki szoktam nyújtani. Ezt úgy a legegyszerűbb, ha tekercses sütőpapírból levágtok egy egész nagy darabot (az ívre vágott ehhez kicsi), félbe hajtjátok és kimértek rá egy kb. 25X15 cm-es téglalapot és egy kis tasakot hajtogattok belőle… ezt egyszerűen képtelen vagyok érthetően leírni, úgyhogy teszek fel erről képet, de ha ez valakinek segít, úgy kell elképzelni, mint ahogy a leveles tésztához formázzuk a vajat.
- Sokakban felmerül a kérdés, hogy mi számít hűvös helynek, kell-e hűtőben pihentetni a betekert bejgliket. Nos, én 20-22 fokos műhelyben nem szoktam hűtőbe tenni. Ha van ennél hűvösebb szoba vagy kamra, akkor persze az is szuper, de nekem nincs ilyen. Hűtőbe csak akkor kerül, ha már eleve mennek a sütők és nagyon meleg van a konyhában, hisz ez a sütemény nem kelhet meg.
- Kell- e egész éjjel pihentetni a bejglit sütés előtt? Erre én csak azt válaszolhatom, hogy szerintem ez is tök mindegy. Szoktam így is, úgy is. Attól függ mennyi időm van, mikorra kell frissen. Nem látok különbséget a végeredmény között. Ha egész éjjel pihen, akkor tényleg figyeljetek arra, hogy hűvös legyen a szoba… 12-15 fok körüli.
- Kihagytam valamit? Tedd fel nyugodtan a kérdésedet!
Jó sütögetést és örömteli ünnepi készülődést kívánok!