Lassan itt az október, mikor is nem csak az igazi őszi szezon érkezik el hozzám, de megkezdődik a férjem legádázabb hadjárata ellenem, ugyanis innentől a születésnapjáig minimum minden nap megkérdezi, hogy „ugye idén is lesz puncstortám?” Tehetek én elé bármilyen francia különlegességet, húzhatom minden évben a szám, emelgethetem a szemöldököm, ebből nem enged, az ő kedvence bizony a cukrászat disznósajtja, a klasszikus puncstorta. Két különböző változatban szoktam készíteni, a sima rózsaszín és a kakaós változatot is (főleg azért, mert a nagy nap közeledtével kb. kétnaponta megcsináltatja velem), mindkettőt imádja, de azért a rózsaszínhez húz a szíve… sok mazsolával és barnarummal, nyilván 🙂 Mindkét változat receptjét megosztom most veletek, amiben nem lesz semmi csavar vagy „újragondolás”, készítése csupán annyiban térhet el a cukrászdákban megszokottaktól, hogy mivel nálam nincs nemes hulladék, így a töltelékhez is külön sütök egy nagy piskótát. A belekerülő rum mennyisége igen tekintélyes, amitől azt mondom, ez egy igazi felnőtt torta, de természetesen mindenki saját ízléséhez alakítsa az alkohol arányait.
Hozzávalók
Piskóta – 2db 20-22 cm-es tortakarikához (ezt lehet egyben is sütni)
- 3 db L-es tojás
- 120 g porcukor
- 120 g liszt
- 3 ek víz
- 3 ek étolaj
- 1 kk sütőpor
Piskóta – 1 db normál méretű tepsihez (kb. 36X40 cm)
- 6 db L-es tojás
- 240 g porcukor
- 240 g liszt
- 6 ek víz
- 6 ek étolaj
- 2 kk sütőpor
Töltelék 1. – rózsaszín változat
- 200 ml víz
- 150 g kristálycukor
- 1 citrom reszelt héja
- 1 narancs reszelt héja
- 1 kk vanília kivonat vagy 1 vaníliás cukor
- rózsaszín ételfesték (gél vagy por)
- 50 g mazsola (ezt érdemes előző este rumba áztatni)
- 1-2 ek baracklekvár
Töltelék 2. – kakaós változat
- 200 ml víz vagy tej
- 150 g cukor
- 2 ek holland kakaó
- 1 kk vanília kivonat vagy 1 vaníliás cukor
- 1 púpos teáskanál instant kávé
- 50 g mazsola (előző este rumba áztatva)
- 1-2 ek baracklekvár
További hozzávalók az áztatáshoz, díszítéshez:
- 1-1,5 dl rum – bátorságtól függően
- baracklekvár
- darált dió vagy apírított mogyoró, szeletelt mandula…
- Eszterházy fondant vagy ha ez nincs:
- fél citrom leve + kb. 200 g porcukor kikeverve
- rózsaszín vagy barna ételfesték
A sütőt alsó-felső fokozaton 180 fokra előmelegítem.
Mivel ez a vizes-olajos piskóta, amit én használok, igencsak pihe-puha, külön lapokban szoktam megsütni, hogy ne kelljen vágni, de természetesen egyben is elkészíthető, viszont ebben az esetben a sütési idő hosszabb lesz mint a lent megadott! (tűpróba!)
A tojásokat kettéválasztom, a sárgáját a cukor felével kihabosítom, majd – a robotgépet tovább járatva – hozzáadom először a vizet, majd az olajat. A tojásfehérjét a cukor másik felével stabil habbá verem, majd óvatosan a sárgájás részhez forgatom, ezután 2-3 részletben hozzászitálom a sütőporos lisztet és a habot minél kevésbé megtörve összeforgatom. Sütőpapírral bélelt, oldalán vajazott, lisztezett tortakarikákba illetve tepsibe öntöm, majd 12-15 perc alatt készre sütöm (tűpróba!), kihűtöm.
A mazsola és a lekvár kivételével töltelék minden hozzávalóját egy gyorsforralóba mérünk (a rózsaszín ételfestékkel nagyon óvatosan bánjunk, cseppenként vagy – por esetén – késheggyel adagoljuk!), majd forrástól számítva 2-3 percig rotyogtatjuk, langyosra hűtjük.
Ha egyben sütöttük a kerek piskótát, akkor két lapba vágjuk. Az egyik lapot visszatesszük az alján sütőpapírral bélelt, oldalán vékonyan kiolajozott tortakarikába (amiben sült), és jól megkenjük baracklekvárral.
A nagy tepsiben sült piskótánk egyharmadát levágjuk és egy külön tálba kb. 2X2 cm-es kockákká vágjuk. Erre a kisebb rész kockázott piskótára locsolom az összes rumot, jól átforgatom, de vigyázok, hogy a kockák nagyjából egyben maradjanak. A piskóta nagyobb részét egy másik tálba tépkedem kisebb nagyobb darabokra, majd nyakon öntöm a rózsaszín vagy kakaós sziruppal és a mazsolával, hozzáadom a baracklekvárt és kézzel jól átgyúrom, összedolgozom. Ezután teszem hozzá a rumos piskótarészt, de itt már lazábban forgatom csak össze, mert én kifejezetten szeretem, ha a vágásnál látszik egy-két egyben maradt sárga piskóta kocka. A masszánkat a lekvárral megkent piskótánkra halmozzuk és jól betömörítve elsimítjuk. a tetejét megkenjük baracklekvárral, majd a másik piskóta karikánkkal lefedjük.
A puncstortát préseléssel hűtjük ki, amit én úgy szoktam megoldani, hogy először egy kerek sütőpapírt, majd egy tortakartont helyezek a felső piskótára (ez lehet egy egyenes tálca is), majd arra 2-3 kg lisztet vagy kristálycukrot pakolok. Így hűtöm egy éjszakát.
Másnap leveszem róla a tortakarikát és egy tálca segítségével megfordítom, mivel az alja mindig sokkal egyenesebb. Egy kis lábosban jól felforralok kb. 5 ek baracklekvárt, majd így tűzforrón vékonyan lekenem vele a tetejét (tényleg vékonyan, mert ennek csak annyi jelentősége van, hogy a fondantunkat ne tudja beszívni a piskóta), majd az oldalát is átkenem vele (itt már nem kell spórolni), és tetszőleges olajos maggal bepanírozom (csak az oldalát!)
Miután picit megkötött a tetején a baracklekvár (kb. 15-20 perc), az Eszeterházy fondantunkból kb. 3 evőkanálnyit egy tálba teszek, majd pár csepp (!!) víz hozzáadásával gőz fölött folyékonyra melegítem, NAGYON KEVÉS rózsaszín vagy barna ételfestékkel tetszőleges színre színezem, a torta tetejére öntöm, és gyorsan elsimítom, mielőtt kikristályosodik. Ez igényel némi gyakorlatot, de arra érdemes figyelni, hogy vékony legyen, de ne átlátszó és ne kenjük teljesen a szélére, hogy ne tudjon lefolyni a torta oldalára.
Kellemes sütögetést kívánok, és továbbra is nagy örömmel fogadom az elkészült műveitek fényképeit!