R E C E P T ! ! ! …és egy kis sztori 
Azt mondják, pályát választani sosem késő. Bennem is csak a gyermekeim születése után ébredt a felismerés, miszerint a sütés az, ami igazán kikapcsol, és ebben tudok teljesen elmerülni, kiteljesedni, valódi sikereket megélni, nem csak a saját, de mások örömére is, ezért az év első felében úgy döntöttem, hogy 36 év ide vagy oda… én bizony cukrász leszek El is kezdtem egy – számomra megfelelő időbeosztással működő – OKJ-s képzést, melynek vizsgaidőszaka hamarosan kezdődik, és bár sokkal kevesebb tortát tudok mostanában készíteni, reményeim szerint az év végére már hivatalosan is cukrásznak mondhatom magam.
Az, hogy sok olyan dolgot kell majd megtanulnom, ami – hogy is mondjam… – nem túl modern, nem ért meglepetésként. Nagyjából tisztában voltam azzal is, hogy nem ez lesz az a hely, ahol valódi tudást, új technikákat, és a szakma velejébe való betekintést fogok kapni, de a bizonyítvány az bizonyítvány… eldöntöttem, hogy végigcsinálom.
Mivel felnőttképzésre járok, az oktatás sajnos kimerül abban, hogy a legtöbb receptet csak bemutatják, esetleg egyet kettőt a helyszínen elkészíthetünk magunk is, de leginkább itthon gyakorolja be az ember a recepteket és technikákat… már ha sikeres vizsgát szeretne. Én sem teszek másképp, mondhatom, hogy minden szabadidőmben egy-egy újabb vizsgatételt igyekszem kipipálni itthon is, a családom és a barátaim – jó esetben – örömére. Sokszor kiderül, hogy az órán végignézni, hogy hogyan készül pl. egy hajtogatott tésztából készített kakaós csiga, sokkal könnyebb, mint itthon elkészíteni, de úgy vagyok vele (vagyis azzal nyugtatom magam), hogy a hibáimból is tanulok, és addig gyakorlok, amíg csak lehet
A gyakorlati oktatástól azért is féltem nagyon, mert a „hagyományos” cukrászati termékek oly távol állnak tőlem, hogy a legtöbb ilyet még csak nem is kóstoltam soha… és sajnos a „hagyományos” szó a legtöbb ilyen esetben nem pozitív értékeket takar. Sok a „poros”, elavult alapanyag, recept és technika, és bevallom, volt egy-két olyan gyakorlati óra, ami után úgy éreztem, hogy nem lesz elég mindezt a vizsga után gyorsan elfelejteni, de bizony egy alapos ördögűzésre is be kell majd fizetnem. Ennek ellenére találkoztam egy-két egészen jó recepttel, megismertem néhány hagyományos édességet, amit eddig eszembe nem jutott volna megkóstolni, és még ízlettek is.
Ilyen ez a – formájában kicsit megújított – Rákóczi túrós is, ami a gyakorlati vizsgám egyik tétele. Ezt tegnap a férjem születésnapjára készítettem el, torta formában, hogy összekössem a kellemeset a hasznossal.
Íme a recept egy 22 cm-es tortaformához:
Linzer alap
225 g finomliszt
150g vaj
75g porcukor
1 tojás sárgája
1 vaníliás cukor
½ citrom reszelt héja
Túró töltelék:
500g szitán áttört túró
50g kristálycukor
1 tojás sárgája
vanília kivonat
1 citrom reszelt héja és 1 ek citromlé
25g forró vízben mosott mazsola
Windhab
3 tojásfehérje
180g kristálycukor
Baracklekvár
A lisztet a jéghideg vajjal összemorzsolom, beleszitálom a porcukrot és a vaníliás cukrot, alaposan elkeverem. Ezután kerül bele a tojás sárgája és a citromhéj. A tésztát gyorsan kidolgozom, úgy hogy minél kevésbé olvassza meg a kézmelegünk, majd mehet a hútőbe kb 60 percet pihenni. 1 cm vastagra nyújtjuk és 22cm-es tortaformával körbevágjuk, sütőpapírra helyezzük és 180 fokon 15-18 perc alatt megsütjük. Én tortaformával együtt sütöttem, hogy ne deformálódjon el sütés közben.
A túrótöltelék hozzávalóit összekeverem.
A sütőből kivett, elkészült linzertésztát még forrón megkenem baracklekvárral (eközben a sütő hőfokát 100 fokra visszaveszem),várok vele kb. 10 percet, míg a lekvár megbőrösödik, majd a tortaformát visszahelyezve ráhalmozom a túrótölteléket. 100 fokos sütőbe visszateszem és kb 20-25 percet szárítom a túrót. Közben elkészítem a windhabot. A tojátfehérjét a cukorral vízgőz fölött 60 fokig felmelegítem, majd robotgéppel, kihűlésig habbá verem, habzsákba töltöm és a kellően megszilárdult túróra halmozom. Lehelet vékonyan porcukrot szitálok a tetejére, majd mehet vissza a 100 fokos sütőbe újabb 25-30 percre, míg a hab felülete keményebbé válik.
Ha elkészült, baracklekvárt csorgatunk a tetejére és kész is.
Az enyémnek nem volt ideje kihűlni
Jó sütögetést!